Caseificazione del latte ottenuto dalla prova di alimentazione

 

In questo focus viene illustrata l’attività svolta per la trasformazione del latte ottenuto dai gruppi in prova di alimentazione (Controllo e Microcapsule). 

Obiettivo dell’attività era la comprensione dell’impatto di un supplemento con tannini microincapsulati sulla qualità di un modello di formaggio. È stata scelta la tipologia della caciotta, un formaggio morbido a breve stagionatura (20 giorni).

Il processo ha interessato il latte raccolto dalla mungitura delle ore 14.00 (la seconda di 3 mungiture) nei giorni di campionamento del latte per le analisi chimico-sensoriali (T0T27, T29 e T35), ossia il giorno prima dell’inizio della prova di alimentazione, e il 1°, 3° e ultimo giorno di periodo sperimentale (12 gennaio, 8, 10 e 16 febbraio 2021). Le lavorazioni a T27, T29 e T35 rappresentano le 3 ripetizioni di caseificazione per evitare le variabili dipendenti dal processo produttivo. I formaggi ottenuti da ciascuna lavorazione sono stati utilizzati per la valutazione dell’effetto dell’integrazione con le microcapsule sulle proprietà tecnologiche (resa) e sulla qualità chimico-nutrizionale e sensoriale dei formaggi ottenuti. 

Dal latte di massa sono stati prelevati i campioni per le analisi previste (base, antiossidanti, microbiologiche) e subito trasportato dall’azienda di Filiano (az. Bochicchio Rocco) presso la sede del CREA Zootecnia e Acquacoltura a Bella-Muro (PZ), e refrigerato a 6°C. 

Il mattino seguente, il latte dei due gruppi è stato pastorizzato (a 72°C per 15” e raffreddato a 39°C) e sottoposto al processo di caseificazione del formaggio tipo caciotta, secondo il flow-chart sotto riportato.

Le lavorazioni del latte dei due gruppi sono avvenute in parallelo. Sono state utilizzate fuscelle cilindriche per caciotta, da 1 kg, per ottenere formaggi a fine stagionatura dal peso di circa 450-500 g.

La salatura è stata fatta a secco, e la maturazione delle forme è avvenuta per i primi 3-4 giorni in cella fredda, successivamente in cella di asciugatura (56-60% UR e 10-12°C) fino alla formazione della “buccia”, successivamente in cella di stagionatura (75-85% UR e 10-11°C) fino al 20° giorno dalla trasformazione. 

Seguono le immagini della lavorazione (foto by R. Paolino e L. Sepe).

Fig. 1. Pastorizzazione del latte

Fig. 2. Caseificazione -1

Fig. 3. Caseificazione -2

Fig. 4. Caseificazione – 3

Fig. 5. Caseificazione – 4

Da un punto di vista tecnologico, nel gruppo Microcapsule (M) è stata osservata una più rapida presa e coagulazione rispetto al gruppo Controllo (C). inoltre, il coagulo presentava una maggiore consistenza e il siero si presentava più limpido, con valori di pH leggermente inferiori rispetto al gruppo C; la cagliata era più compatta sin dal primo rivoltamento.

Il pH del latte e la bassissima carica batterica iniziale, pur con l’uso di starter specifici per caciotta, possono aver contribuito ad una resa media nei formaggi a 20 giorni leggermente inferiore allo standard della tipologia, che è del 12-14%.

La resa a fine prova (T35) è stata superiore nel gruppo M sia a 24 h sia a 20 giorni, rispetto al gruppo C.

In un prossimo focus, sarà affrontato il campionamento dei formaggi per le analisi chimico-nutrizionali.

Fig. 6. Caseificazione – 5

Lucia Sepe, Salvatore Claps e Rosanna Paolino

Contatti: lucia.sepe@crea.gov.it

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