La caseificazione del latte

In questo focus viene illustrata l’attività svolta per la trasformazione del latte ottenuto dai gruppi durante la seconda prova di alimentazione, che si è svolta dal 6 luglio al 5 agosto 2021. 

Obiettivo dell’attività era la comprensione dell’impatto di un supplemento con tannini microincapsulati sulla qualità di un modello di formaggio. È stata confermata la tipologia della caciotta, un formaggio morbido a breve stagionatura (20-21 giorni).

Per le caseificazioni è stato prelevato il latte della mungitura delle ore 5.30 (la prima di 2 mungiture, opzione scelta dall’allevatore a causa delle alte temperature estive), nei giorni di campionamento del latte per le analisi chimiche (T0, T27, T28 e T29), ossia il giorno prima dell’inizio della prova di alimentazione, e gli ultimi giorni della prova sperimentale (6 luglio, 2, 3 e 4 agosto 2021). Le lavorazioni a T27, T28 e T29  rappresentano le 3 ripetizioni di caseificazione necessarie per attenuare le variabili dipendenti dal processo produttivo. I formaggi ottenuti da ciascuna lavorazione sono stati  sottoposti alle analisi per la valutazione dell’effetto dell’integrazione con le microcapsule sulle proprietà tecnologiche (resa a 24 ore e a 21 giorni) e sulla qualità chimico-nutrizionale e sensoriale dei formaggi ottenuti. 

Dal latte di massa sono stati prelevati e refrigerati i campioni per le analisi previste (analisi di base, nutrizionali); il latte è stato subito trasportato in contenitori refrigerati dall’azienda di Filiano (az. Bochicchio Rocco) presso la sede del CREA Zootecnia e Acquacoltura a Bella-Muro (PZ). 

Il latte dei due gruppi (Controllo e Microcapsule) è stato pastorizzato (a 72°C per 15” e raffreddato a 39°C) e sottoposto al processo di caseificazione del formaggio tipo caciotta, secondo il medesimo flow-chart adottato durante la prima prova.

Le lavorazioni del latte dei due gruppi sono avvenute in parallelo. Sono state utilizzate fuscelle cilindriche da 1 kg in plastica per caciotta, per ottenere formaggi a fine stagionatura dal peso di circa 450 g ca.

La salatura è stata fatta a secco, e la maturazione delle forme è avvenuta per i primi 3-4 giorni in cella fredda, successivamente in cella di asciugatura (56-60% UR e 10-12°C) fino alla formazione della “buccia”, successivamente in cella di stagionatura (75-85% UR e 11-13°C) fino al 21° giorno dalla trasformazione. 

Per le foto delle fasi di lavorazione, si rimanda al Focus delle caseificazioni della prima prova di alimentazione (gennaio-febbraio 2021; https://milkbioactincaps.com/2021/04/01/caseificazione-del-latte-ottenuto-dalla-prova-di-alimentazione/).

Da un punto di vista tecnologico, sono state osservate alcune differenze rispetto alla prima serie di caseificazioni. Le temperature estive influenzano seppur marginalmente, il decorso delle lavorazioni. Nel gruppo Microcapsule (M) è stata osservata una massa di coagulo più consistente, a parità di condizioni, rispetto al gruppo Controllo (C). La cagliata era più compatta sin dal primo rivoltamento, confermando il comportamento osservato durante la prima prova.

Non è stata rilevata una differenza nella resa media a 24 ore né a 21 giorni dei formaggi dei due gruppi.

Nei prossimi focus saranno affrontati il profilo acidico dei formaggi e una prima valutazione sensoriale.

Formaggi in cella a fine stagionatura
Formaggi a 21 gg (23 agosto 2021)

Dott.ssa Lucia Sepe

CREA Zootecnia e Acquacoltura, Bella-Muro

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